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2019年中山市“十大粵菜名廚”評選結果出爐
海港城大廚問鼎桂冠
發布時間:2019-11-22 來源:中山商報


  得分最高的金湯滑蛋燴大蝦,凸顯食材原汁原味,口感鮮香細膩。


千島汁焗大蝦


大廚們現場一展廚藝。繆曉劍 攝


黑松露野菌煎帶子


田園大豐收


黑松露奶油龍蝦

手起刀落現刀功,燜炒煎炸展廚藝……11月16日上午,海港城大酒樓(小欖店)的后廚里,一位位身穿白色廚師服、頭戴廚師帽的大廚,在各自的灶臺前“埋頭苦干”,準備著各種各樣的菜式。隨著時間的流逝,廚房中依次飄出許多香味,田園大豐收、黑松露野菌煎帶子、鹽焗雞、菊花三蛇羹……一道道美食依次出鍋,而粵菜精華也一一呈現出來。

沒錯,這正是2019年度中山市“十大粵菜名廚”評選活動暨“粵菜師傅”職業技能大賽現場,來自海港城大酒樓等中山市內多家知名酒樓餐廳的20多位粵菜師傅們齊聚一堂,現場烹飪并一決高下,角逐2019年度“中山粵菜名廚”稱號。

賽場上熱火朝天比拼的廚師們,多是中山飲食行業的粵菜“老師傅”,平均從業年限超過20年,都是各自餐館酒樓的掌廚者。最終,比賽歷經3小時后,十位粵菜大廚榮獲了“2019年度中山粵菜名廚”稱號,在他們的手下,一份份食材煥發出不一樣的生命力。在名廚的手中,這些菜式有不少是在傳統粵菜基礎上,融合了西式烹飪方式而開發出的新派粵菜菜肴,充分展現了粵菜兼容并蓄、博采眾長的優良傳統。

千鮮百味,對蝦情有獨鐘

在獲獎的菜式中,廚師們對蝦這個食材可謂情有獨鐘,有不少菜都是以此為主題烹飪。

比如獲得第一名的金湯滑蛋燴大蝦,將新鮮蝦肉搭配上滑蛋,既凸顯了食材的原汁原味,又能做到鮮香美味而不失營養均衡。難得的是,這樣一道樸素的菜式,選用的也是大桂蝦與土雞這類普通食材,在做法上返璞歸真,又兼具創意??詬猩細竅氏閬改?,軟嫩多汁,因此得到了評委們的一致好評。

讓人垂涎的還有黑松露奶油焗龍蝦,采用了中西融合的方式,以香滑的奶油焗上鮮嫩龍蝦肉,配上黑松露,香味濃郁。在擺盤上也分外用心,別出心裁,用意大利黑醋配紫薯牛油果,不由得讓人眼前一亮。

對于喜愛以海鮮為食材的粵廚們來說,對蝦的“發掘”顯然無不止于此。一道千島汁焗大蝦,便是他們對食材更多可能性的大膽探索。大廚用芝麻、沙拉醬、芥末、水果、雜菜等調配出別具風味的秘制千島醬,焗出來的大羅氏蝦色澤金黃誘人,口感外脆里嫩、清香可口、鮮味十足。

當然,大廚對魚翅這樣高檔食材的烹飪也是十分得心應手的。比如入選“十大”的金湯荷葉翅,便是用高湯精心煨透魚翅,配以南瓜汁著色勾芡,食之口感軟滑,香味濃郁,讓人喜愛有加。

美滋美味,名廚用心烹制

在傳統粵菜中,自然少不了對陸地上食材的烹飪。比如在比賽中勇奪第二名的“鹽焗雞”。選料樸實,只用了姜蔥、料酒、精鹽等尋常的配料,廚師憑借精湛的技藝,將其烹制得鮮嫩、爽滑、濃香、味鮮,讓人一嘗難忘。

有雞自然要有肉,比如這道主料為五花肉的冰花脆皮肉,光看菜名就覺得制作過程必定考究。果不其然,廚師用了青檸檬與干玫瑰花來與之相配,將肉的表皮裹上一層酥皮,通體透明、色澤亮黃,真正做到了皮脆肉爽的至高境界,口感上也是酸甜得宜,爽而不膩。

金菊脆映雙輝的出現,也讓人對食材的融合有了新的期待。它將乳豬、禾蟲、薯片、魚子醬巧妙地搭配在了一起,其創新讓人見之難忘。只見其出品層次分明,口感更是層層遞進,各有妙處。乳豬皮脆酥化,色澤金黃;禾蟲風味濃郁,軟滑清香;有了魚子醬的點綴,更顯得風格獨特,回味無窮。

有些菜是樸素見真章,有些菜則要非常用心才能烹飪得色香味美。比如菊花三蛇羹,用了三類蛇的蛇肉,配上可食用的黃蓮羹菊花,以豬骨、老雞做湯底,還要用陳皮、桂圓肉、竹蔗水、紹興酒來配味,濃濃的一道蛇肉羹,肉香濃郁,營養豐富,花香清幽,讓人不由得對廚師的用心與技藝連連嘆服。

“十大粵菜名廚”得分排名

第一名:陸根 92.27分

任職海港城大酒樓(小欖店)

■菜式:金湯滑蛋燴大蝦

第二名:高永輝 92.22分

南海漁村總廚

■菜式:鹽焗雞

第三名:黃錫強 91.92分

中山市佳御大信餐飲服務有限公司總廚

■菜式:黑松露奶油龍蝦

第四名:吳澤禮 90.3分

中山市南朗海港大酒樓有限公司行政總廚

■菜式:田園大豐收

第五名:黃法球 90.18分

小欖人家粵菜大酒樓有限公司行政總廚

■菜式:菊花三蛇羹

第六名:朱德強 89.41分

中山溫泉出品總監

■菜式:千島汁焗大蝦

第七名:陳建輝 87.42分

利和集團金匯酒樓點心總監

■菜式:冰花脆皮肉

第八名:黃子航 87.22分

國際酒店行政總廚

■菜式:金菊翠映雙輝

第九名:歐建新 87.04分

中山海港城行政總廚

■菜式:黑松露野菌煎帶子

第十名:顏偉軍 85.68分

任職京華世紀酒店

■菜式:金湯荷葉翅

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