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再來一波粉 吃了這碗就完美了
發布時間:2019-08-09 來源:中山商報

走過千山萬水,吃過大江南北,沒想到大家最喜歡的居然是一碗粉。也難怪,每天早上一睜眼,就可以來一碗粉,省去早上趕不上食堂的憂愁;中午就近來一碗粉,省去思考“午餐吃什么”的千年難題;晚上再來一碗粉,省去回家費心做飯的負擔。一碗熱氣騰騰的粉,加上千百種的澆頭醬料,組成的就是一個纏繞大家舌尖永不消散的粉之魂。因為放不下這份美味,便有了我們這一期的“粉”專題。

當然,最后還是要說一句,粉雖好吃,可不要餐餐吃啊,世界那么大,你總得吃點別的。

老傳統 20年如一日的桂林米粉

推薦:正宗桂林米粉店


牛肉桂林米粉


鍋燒肉桂林米粉

這是一間招牌上只寫著“正宗桂林米粉”卻沒有掛出自己名字的店,在人民醫院公交站背面,一開就是20年。這“正宗”二字不像很多招牌上的“正宗”那樣走過場,老板夫婦確實是將桂林米粉從桂林帶到中山的第一批人中的一分子。

老板娘阿妹一邊端上兩碗鍋燒肉、牛肉桂林米粉,一邊和小璇熱情地打招呼,小璇到她這里吃粉,已經差不多有10年的時間了。隔壁桌一位阿姨,一邊吃一邊和阿妹有一搭沒一搭地說話。阿妹說認識太久了,就像回家吃飯一樣。

鍋燒肉其實就是中山這邊的燒肉,也叫脆皮,咬起來又香又脆,肥而不膩。吃粉之前先加入一勺酸菜、一勺酸筍、一勺辣椒,然后將筷子插入粉中,運用十成的功力,上下翻騰攪拌,未幾,粉變得油潤發亮,鹵汁和各種配菜已經均勻地散布在粉的每個角落。此時用筷子挑起一大口吃下去,鍋燒肉的香口,粉的爽滑,筍的酸脆,盡在舌尖,真是帶勁。然后,呼呼啦啦,細細嗦嗦,一碗鍋燒肉桂林米粉很快就被消滅了。

這碗粉好吃,精華的鍋燒肉功不可沒。阿妹說鍋燒肉做起來特別費工夫,做一次要花三四個小時。而要做得好吃,首先要選厚實的大豬五花肉,然后最重要的是要炸三次,并且三次用不同的油溫。大體過程就是先煮好,然后低溫炸一次,再中溫炸一次,再高溫炸一次,只炸得皮脆油香,香脆可口。

當然,鍋燒肉做得好還只是其中一部分,最重要的,和每碗粉都密切相關還有鹵汁要煮得好。阿妹的鹵汁就是用來鹵牛肉和叉燒的鹵汁,加入了幾十種香料長時間煲成,一碗粉出來,澆上一勺鹵汁,色香味躍然碗中,只待食客翻攪,立即香味四溢。而調料碗中的酸筍也是一碗桂林米粉的精華,從阿妹家鄉來的酸筍很少讓她失望的。腌制好的酸筍,到這邊來只需用辣椒炒熟,小小一勺,立即為一碗桂林米粉畫龍點睛。不過,酸筍吃起來好吃,吃完出門,總是不由自主地想聞聞自己,還適不適合出現在工作場合。

吃罷米粉,問阿妹,桂林米粉是不是一直都是干撈吃的,阿妹說一直都是。這還真是奇怪,李可記開起來的時候,我們去吃都是湯粉,后來才變成干撈,讓我們以為桂林米粉有兩種不同的吃法。而說起李可記,阿妹說他們的“正宗桂林米粉”比李可記還早開五六年,真正是中山第一批的桂林米粉店。那時候,阿妹的哥哥聽說中山桂林米粉店少,就來到中山開店,不久阿妹和幾個兄弟姐妹都來到了中山,各開各店。她選中的位置就是人民醫院公交站,店鋪一用就是20年,“租金漲得不多,不算貴?!?/p>

其實店是有名字的,叫小石桂林米粉店,小石是阿妹老公的名字,但并沒有掛到招牌上去。店一開張生意就不錯,阿妹夫婦吃苦耐勞,做的是24小時的生意,兩班人輪替。2005年之后,生意變得特別好,阿妹記得一天要買200多斤五花肉做鍋燒肉,粉也得二三十筐,員工有十多個,一天能賣出上千碗。但2010年之后,隨著中山的桂林米粉店越開越多,小石桂林米粉店的生意也慢慢從頂峰滑落下來。最近幾年,各種花樣百出的快餐店出現,小石的營業時間終于從原先的24小時縮短到早上7點-次日凌晨3點,員工也只剩下四個,外賣倒是越送越多。

外地人也愛廣東腸粉

推薦:臘梅記腸皇、石岐特色石磨粉店

廣東的粉除了上期說過的牛腩粉之外,最受本地人寵愛、讓外地人驚喜的便是腸粉了。想當初,大學暑假第一次從武漢來到廣州,立即被腸粉和煲仔飯驚艷,被公交車上的粵語感動(可能是因為看了太多香港電視劇),被涼茶“驚嚇”(從此再沒有喝過)。


一碗熱氣騰騰的粉,吃的是舌尖美味,暖的是市井人情。

我記得第一次吃的是雞蛋拉布粉,一圈圈薄薄的粉皮被雞蛋包裹,切成一段段,整齊排列在碟中,一口一段只覺得柔滑無比,心中暗暗嘆息,主食原來可以這么好吃。后來看得多了,知道了廣東腸粉分為拉布粉和抽屜式腸粉。拉布粉一般被切成段,餡料比較飽滿,而抽屜式腸粉則可以把粉皮做得薄如蟬翼,餡料均勻地灑落在粉皮上,并不特別突出餡。因為常常在街頭看到熱氣騰騰的抽屜腸粉,和忙忙碌碌提著腸粉走過的人們,慢慢對這種腸粉產生了無比的親切感,也就對拉布粉不再那么感興趣了。

前幾年吃到好吃的抽屜式腸粉是在火炬開發區張家邊,一間名為“芳園食店”的早餐店??瓷先ズ橢詼喑樘氤Ψ鄣淖齜ㄎ摶?,都是老板快速地在抽屜中潑上調好的粉汁,然后鋪上肉或者雞蛋進籠蒸,出籠之后灑上蔥花,澆上調好的豉油,一碗腸粉便可以上桌了。一連串的動作行云流水,總讓人想看了又看。而這家店的腸粉粉皮力道和調味料都剛剛好,清清爽爽,不像有的店軟綿綿一片,吃得拖泥帶水,口中無味。


廣東腸粉的粉皮薄如蟬翼。

最近兩年又發現一家好吃的腸粉店,是位于中山學院對面的臘梅記腸皇店。這家店并不像很多老字號那樣,在舊舊的小店中日復一日地迎來送往云云食客,而是一家寬敞明亮,座位不少的新店。我和家中小孩每次固定吃一盤肉碎腸和一盤肉蛋腸,有時候加油條。油條可以單獨上,也可以加在腸粉中。肉碎腸是我的,腸皮拉得透亮均勻,肉碎密密地鋪在上面,光看已經覺得垂涎欲滴,吃起來也是一如既往的滑嫩,卻不軟綿。小孩子都能吃得欲罷不能。這里的辣椒也值得推薦,用青紅椒腌制而成,不算特別辣,但很香,加一勺在腸粉旁邊蘸一蘸,味道頓時增進一層。

因為開在學校對面,特別受學生歡迎,點臘梅記外賣的特別多,有時候我們明明看到店中并無客人卻要等許久??贍蓯且蛭夂玫腦倒?,老板并無興趣接受采訪,所以也不知道這間店背后的故事。

聽說抽屜腸粉還有一種傳統又特別的做法,是用竹屜來代替不銹鋼屜盒,在白水井的一間石岐傳統石磨粉店依然可以看到。老板一樣在竹屜上鋪上粉汁,一樣澆上肉和雞蛋,入籠蒸,出來后和普通的腸粉無異。但老板說用竹屜蒸會讓粉皮更加透氣,口感也更加彈。吃起來味道確實不錯,但竹屜的清潔衛生恐怕要費很多功夫來做。老傳統有老傳統的智慧,但可能也有它的費事之處。

潮汕人總是對非潮汕地區的腸粉不屑一顧,因為潮汕地區的腸粉是以餡料見長,會添加許多菜和小海鮮。好吃的潮汕腸粉店目前在中山還未鎖定到明確的一家,大家可以讓身邊的潮汕朋友推薦一下,自己找來試一試。

新做派 米線不止會過橋 還可以有馬來風味

推薦:小牛罐馬來風味米線

小牛罐的風味米線已成為許多人的“工作餐”。

小牛罐番茄牛腩米線

除了全國各地有名有姓有傳統的招牌粉以外,如今中山市場上也出現了許多新派粉,一般以連鎖的形式經營,因其口味特別、搭配實惠而廣受上班族喜愛。東區盛景尚峰寫字樓區域的小牛罐馬來風味米線就是其中一間。

店內裝修是年輕人喜歡的風格,花色地轉,木質餐桌椅。招牌混世魔王米線和番茄牛腩米線是最受歡迎的兩款。米線盛裝在黑色陶瓷罐中端上,混世魔王馬來風味的咖喱湯汁看上去讓人胃口頓開,牛肉整齊地排列在米線之上,為整罐米線增色。吃起來,馬來風味的咖喱味恰到好處,并不濃烈,番茄味微微的酸也會是女士喜愛的。旁邊搭配的酸菜和辣椒味道都很好,老板說是總部統一配方調制的。粉的口感偏韌,不屬于軟糯型的,大概是為了方便煮,不易爛。

這樣一碗賣相漂亮味道不錯的粉,會是白領工作餐很好的選擇。事實上,小牛罐開業短短的時間內,已經吸引了附近大批白領前來打卡,工作日的午餐幾乎大排長隊。

不過,老板阿龍還是有點憂愁,餐飲創業不易。之前,他是一間公司的主管,工作不算忙,收入也不錯,但如今自己開了店,累得像狗一樣,還得操著老板的心。每天早上6點,他們夫妻都要起床開始煲湯底和準備各種配菜,簡簡單單的一碗粉,他老婆和兩位員工卻要整天在廚房忙活,女兒放暑假也只能在店里玩。目前的堂食生意還比較火爆,但不知道熱度能不能維持,所以阿龍夫妻倆每天兢兢業業地看好廚房,服務好每一位客人,對客人提的要求和意見,總能第一時間響應。外賣市場一定要做,但是平臺大佬收費太貴了,阿龍猶豫再三選擇了另外一個收費低點的,但也意味著流量會小些,他還是想把更多的價格空間直接讓給客人。

日子一天天過,來吃粉的客人吃的是早餐、午餐、晚餐與工作餐,老板阿龍,在灶臺前忙里忙外,忙的是自己人間煙火味十足的生活。

“忽如一夜春風來”的羊肉粉 

推薦:小羊墩墩羊肉粉店


羊雜粉

和小牛罐一樣,小羊墩墩也是一間“忽如一夜春風來”的連鎖品牌粉店,只不過發展得比較快,眼下城區已經有數間。

每次路過竹苑路,看到小羊墩墩店外幾張臺的客人坐在那里,抱著一個巨大無比的羊腿在啃,都覺得十分好玩。終于忍不住進去試一試。既然是羊肉粉,各種羊肉羊雜自然一應俱全,可以選純羊肉粉,也可以混搭羊雜,還可以不要粉,單獨要一碗羊雜。那個巨大的羊腿,分前腿后腿,前腿筋多,后腿肉多,價格相差10元。

點一碗羊肉粉,加一個后腿,自己領了電子號牌坐一邊等。過了約8分鐘,號牌響起,自己拿著小票到窗口領取。不知道為何,廚房里的人黑面,態度很不好,問配料事宜一概不理不睬。自己端了雄壯的大骨頭和一碗粉走,再去拿小碗倒些辣椒粉和醬油、醋進去,也就是自創的蘸料碟了。

粉的湯底很是不錯,濃郁的羊肉味,對于愛吃羊肉的人來說,光聞已覺得口水快要溢出。比較特別的是,湯底中加入了薄荷葉,大概是為了緩解羊肉的膩吧???,粉滑肉嫩,味道不錯,湯值得喝幾口,不過喝多了會覺得油膩,大概羊肉的肥膩還是過多地滲入到了湯中。后腿肉確實蠻多的,也很嫩,吃的時候可以蘸點調料。一只腿看起來大,其實一個人吃并沒有什么壓力,難怪大家都人手一個啃得左搖右擺。

總體來說,羊肉粉是一個吃完之后滿足,但吃過一餐可能要隔幾天才能再想起的存在,因為確實好吃并油膩著。

越南火車頭河粉到底是什么?

推薦:探越小館·越南料理

越南粉最近幾年也流行起來,最響亮的就是火車頭河粉。至于為什么叫“火車頭河粉”,很多越南人也不明就里,只知道有一種說法是河粉以前在火車頭外售賣,購買的隊伍可以排得很長,所以這種形象的說法便流傳了下來。

對于這碗馳名世界的河粉,有大廚詳細介紹過做法,一鍋牛骨高湯花費一天煮成,牛肉味道香濃,粉和廣東的河粉很不同,又細又均勻,看起來像中寬度的面。如在越南一樣,一般這邊的火車頭河粉也是好大一碗,看起來就很滿足,里面現成的牛肉、檸檬葉和豆芽給了河粉濃濃的異域風情。

在寫字樓集中的東區CBD區域,有一間探越小館·越南料理專做越南特色,可以去試一試。

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